廚房面積合理適中:通常,一個(gè)爐灶供應(yīng)10-12個(gè)餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)13-15個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多,廚房面積就可以越節(jié)省,費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),投資費(fèi)用就可以節(jié)省。
設(shè)備安置重實(shí)用:裝修廚房時(shí),很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀,片面追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表,結(jié)果買回的廚房設(shè)備質(zhì)量差,工作臺(tái)一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎、功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高。往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師成了設(shè)備的修理工。
不同菜系配不同灶具:不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐。不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。
廚房隔區(qū)不宜太多:很多人設(shè)計(jì)廚房時(shí),一聽老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境,就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積,拓展空間。把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見、叫不應(yīng),既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離,又不便互相關(guān)照,更容易產(chǎn)生安全隱患。
明檔衛(wèi)生重要位:設(shè)計(jì)明檔時(shí),一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗口,設(shè)計(jì)要精致美觀,生產(chǎn)是第二位的,衛(wèi)生是前位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。
廚房地面防滑吸水:廚房的地面設(shè)計(jì)和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。